Risottoa taiteen sääntöjen mukaan

Kun useimmat muut joulumässyjen jälkeen postaa laihduttamisesta ja kuntoilusta, Plussis jatkaa palloonnuttavalla linjallaan ja postaa voita ja juustoa tursuavien hiilaripommien valmistuksesta :D Tämä nyt on kaappien jämistä tehty versio mutta silti hyvää - risotosta tulee oikeastaan aina hyvää jos seuraavat asiat täyttyy:

• oikeanlainen riisi, eli carnaroli tai arborio (minä käytän aina italialaista carnarolia)
• itsetehty liemi - ohje seuraa, eikä sen valmistaminen kestä ikuisuutta
• tarpeeksi parmesania, siis sitä oikeaa paloina myytävää Parmigiano reggiano -juustoa eikä puunmakuisia valmisraasteita, ja voita, kevytmössöistä ei tule kuin vihaiseksi (öö miksiköhän painoa kertyy meikäläiselle, ihan mysteeri :D )
• (sen sijaan viinin käyttö ei meikäläisen eksperimenttien perusteella ole useimmissa risotoissa mitenkään välttämätöntä, sen voi hyvin korvata sitruunan mehullakin)

Minun päätökseni tehdä tällä kertaa juuri risottoa johtui siitä että jääkaapista löytyi epämääräisiä jämäpaloja erilaisia juureksia, siis mainioita liemiaineksia, ja kuivakaapista helmikuussa vanhaksi meneviä kuivattuja herkkutatteja, jotka olisi hyvä käyttää pois. Tässä ohjetta tämänpäiväiseen sienirisottoon. Valmistamiseen menee liemen tekoineen vähän alle tunti.

Ensin liemi

Sienirisottoon sopii hyvin juuresliemi. Laitoin siihen tällä kertaa sitä mitä löytyi eli isoina paloina juuriselleriä, porkkanaa, sipulia, lanttua, purjoa, palsternakkaa, timjamia. Paistoin ensin vähän oliiviöljyssä noita kasviksia ja sitten vettä sen verran että kasvikset peittyy, keitin 25 minuuttia. Suolaa ei kannata laittaa, koska se estää kasviksia luovuttamasta makuaan liemeen. Lopuksi siivilöidään. Noita liemikasviksia ei muuten kannata heittää pois, niistä voi tehdä monenlaista. Minä ajattelin huomenna tehdä niistä riisin, mausteiden ja kananmunan kanssa kasvispyöryköitä.

Sillä aikaa kun liemi kiehui laitoin kuivasienet likoamaan lämpimään veteen ja pilkoin omiin astioihinsa risoton muut aineet. Risottoa joutuu sekoittelemaan jatkuvasti valmistaessa, joten on mukavaa jos kaikki on vieressä valmiina sitten kun sitä alkaa tehdä. 

Carnaroli-riisiä, pilkottua sipulia, valkoviiniä, liotetut sienet, chiliä, raastettua parmigiano reggiano -juustoa ja voita

Itse risoton valmistus

Valmistettaessa kasvisliemi pidetään kiehuvana risottokattilan lähettyvillä, niin että siitä voi lisäillä vähän kerrallaan lientä aina kun riisi imee nesteen itseensä.

Ensin paistetaan oliiviöljyssä (tai oliiviöljyn ja voin seoksessa) sipulia hetken aikaa. Lisätään sienet ja chili ja timjamia, paistetaan hetki. 

Lisätään riisi ja käännellään joitain minuutteja niin että riisi imee makua kasviksista.

Ensimmäisenä nesteenä lisätään viini. Jos ei ole viiniä tai ei halua käyttää sitä, niin riisin päälle voi puristaa myös sitruunan mehua antamaan happamuutta. Loppuvalmistus onkin helppoa: sekoitellaan koko ajan (koska riisi ottaa useimpiin kattiloihin äärimmäisen helposti kiinni) ja lisäillään toisesta kattilasta kasvislientä aina kun riisi on imenyt aiemmin lisätyn nesteen. Kypsennysaika risottoriiseillä on yleensä 15-18 minuuttia. 

Lopuksi lisätään suolaa (parmesanista tulee suolaisuutta joten kannattaa laittaa vain vähän, lisätä sitten juuston lisäämisen jälkeen jos tarvitsee), mustapippuria, raastettua parmesanjuustoa ja kunnon köntti voita. Moneen risottoon sopii raikastamaan myös tuore sitruunan mehu lopuksi - tähän lisäsin yhden sitruunan mehun vielä. Tuoreita yrttejäkin voi lisätä. Mulla ei ollut tällä kertaa muuta kuin rucolaa joten laitoin sitä vasta lautaselle koristeluontoisesti. Kun voi on sulanut, risotto on valmista.

Lopussa sekaan lisättävää

Lopputuote lautasella